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ニュークックチル・クックチルシステムとは?

加熱調理した料理を90分以内に中心温度が3℃以下になるまで急速冷却し、0~3℃の状態でチルド保存する調理方法です。 菌の増殖温度帯を一気に通過させることで菌の増殖を防ぎ、調理から提供するまでの時間を延ばすことができます。(賞味期限は調理日を含め5日間)

給食の現状と課題

サービスの不備(2時間以内の食事提供が困難)

●美味しくない(経験と勘の調理、レシピがない)

●料理が冷たい(調理後盛付け配膳に時間がかかる)

●メニューのバラエティーが少ない(当日調理の限界)

●食事要求が複雑多岐になり、手間のかかる料理が多くなる

安全性の不備(2時間以内の食事提供が困難)

●作業工程における温度管理の限界

●益々厳しく高度化になる衛生管理の対応に現システムでは対応できなくなる

劣悪な作業環境

●厨房の老朽化(古い機器、高温多湿、排水不良他)

今後益々厳しくなる人手不足への解決策

●長時間労働(早出・残業の労働、365日稼働など働き方改革や人手不足に対応できない)

震災や災害時の食事の備蓄・提供が困難

現状方式と新調理システムについて

現状方式(クックサーブ方式)

●施設様で食材の発注~仕入れ~下ごしらえ~調理が必要

●特定時間帯の作業量が大きく、人数が多く必要 → 手間暇 大

●加熱調理後2時間以内の喫食厳守が容易でない → 衛生面 リスク高

新調理システム(ニュークックチル方式)

●青森ねぶたセントラルキッチンで調理・保存を行い、施設様では再加熱のみで済む

●チルド状態のまま食器へ盛付けできるので、盛付け時間の短縮に効率的 → 手間暇 

●喫食時間に合わせての再加熱が可能になるため、より衛生的な食事提供ができる → 衛生面 リスク低

●配膳時間直前に加熱するため、適温提供がより確実にでき美味しい状態で食べてもらうことができる(適温提供の実現) → サービス向上 

新調理システム(ニュークックチル方式)

*朝食の提供は、前日夕方に準備されているため当日の調理と盛付けが不要になります。
*早朝からの調理が不要になり 、施設様での負担が軽減されます。

青森ねぶたセントラルキッチン